Aan de Weipoortseweg in Zoeterwoude ligt de boerderij De Leidse Koe. Hier maken boer Theo en boerin Ina hun Boeren Leidse kaas. Wij mochten een kijkje nemen bij het maakproces. Een bijzonder bezoek, want op deze boerderij wordt al Boeren Leidse gemaakt sinds Theo zestien jaar oud was.
Van verse melk tot wrongel
De kaas wordt gemaakt van melk van twee melkbeurten. De avondmelk wordt ontroomd en gekoeld. De volgende ochtend komt daar verse melk bij. Zo ontstaat de melkbasis voor de Boeren Leidse kaas. Van de room die bij het ontromen vrijkomt, maken Theo en Ina ook ambachtelijke rauwmelkse roomboter.
Aan de melk worden zuursel en stremsel toegevoegd. Zodra de melk is gestremd, wordt de wrongel ongeveer een uur gesneden en geroerd. Dat duurt langer dan bij veel volvette kazen.
Theo haalt vervolgens een deel van de wrongel apart.
Aan de rest voegt hij gekookte komijnzaadjes toe.
Met de hand in het vat
In de veertien kaasvaten leggen Theo en Ina eerst een laagje wrongel zonder komijn. Daarna vullen ze de vaten met de komijnwrongel en sluiten ze af met nog een laagje gewone wrongel. Zo krijgen de kazen een goed gesloten korst. Dat is belangrijk, omdat komijnzaadjes die door de korst steken de kaas gevoeliger maken voor schimmel.
De vaten gaan onder de pers.
Tijdens het persen worden de kazen gedraaid en krijgen ze hun rijksmerk. Aan het begin van de avond volgt nog een herkenbaar detail: met een metalen indrukmerk worden de Leidse sleutels en de aanduiding ‘30%’ in de kaas gedrukt.
De rode korst
Na het persen blijven de kazen twee dagen in het pekelbad. Daarna drogen ze in het pakhuisje. Eerst krijgen ze een laagje gele coating. Later brengt Theo met een brede kwast aan beide kanten de kenmerkende rode coating aan. Hij werkt ook de zijkanten zorgvuldig af, zodat de korst goed gesloten is.
En dan ligt daar de Boeren Leidse kaas, met zijn rode korst, komijnzaadjes en Leidse sleutels. De kaas is klaar om verder te rijpen. Mooi om te zien hoeveel aandacht en handwerk er schuilgaat achter iedere kaas.
